Els gelats, nova alternativa en la producció làctia de l'Alt Urgell i la Cerdanya
Els gelats s'estan convertint en una nova alternativa en la producció de derivats làctics a l'Alt Urgell i la Cerdanya. Un emprenedor francès, Stephane Orsoni, afincat a Bellver de Cerdanya, ha importat la idea del seu país d'origen, on es fabriquen a la vora de les granges, en zones rurals i es venen directament al públic.
Aquesta és la filosofia de Pyreneum. Osorni la justifica perquè a Bellver "compto amb llet i nata de primera qualitat, estem en una zona turística amb molts restaurants i no ens trobem lluny de les zones turístiques del país".
L'empresa compta amb "especialitats cerdanes", entre les que hi ha la crema de gelat, amb llet i nata fresca del Cadí; crema de iogurt, amb iogurt de Llívia; una crema de mató i mel, amb mató i mel de Cerdanya; nata fresca del territori o vinagre de xarop d'avet.
En total, Orsoni prepara una quarantena de varietats entre les que també es troben les més clàssiques, com la xocolata, la vainilla o les fruites, i altres més especials com el mojito, el pesto o altres gelats salats per acompanyar plats i no per menjar de postres. El secret d'Orsini és que s'utilitzen només productes naturals i les maduracions es fan a la pasteuritzadora.
Procés d'elaboració
Per fer gelat, cal una màquina pasteuritzadora, no només per raons bacteriològiques, sinó també per poder fer maduracions amb diferents gustos. La mescla de matèries primeres es transforma en gelat, baixa la temperatura de la pasta a quatre sota zero i s'afegeix una part d'aire. Orsoni especifica que "els gelats artesanals contenen entre un 15% i un 35% d'aire, mentre que els industrials arriben al 90%". Després d'aquest procés, el gelat ja està fet i només ha de passar a una càmera frigorífica que baixa la temperatura a -24 graus.
Durant l'hivern a Pyreneum hi treballa només Orsoni, mentre que en temporada d'estiu tres persones fan diferents torns per tirar endavant el negoci. Osorni puntualitza que "no es fan gelats en estoc durant l'hivern, sinó que es la fabricació diària durant tot l'estiu; el procés és llarg i a l'estiu treballem molt".
Els gelats Pyreneum es poden trobar directament a Bellver i als restaurants del Pirineu. Durant la temporada d'estiu, també es venen en una botiga a la plaça de la vila de Gràcia, a Barcelona.