El Pallars promociona la girella, el seu embotit per excel·lència
Al Pallars Sobirà, el Pallars Jussà, l'Alta Ribagorça i en alguna zona de l'Aragó s'elabora la girella, un dels embotits més característics i identitaris d'aquestes comarques, que es fa des del segle XVI amb carn de corder. El repte per als xarcuters i restauradors és donar-lo ara a conèixer entre la gent que encara no l'ha tastat. Per a Jaume Badia, de la xarcuteria Casa Badia de Tremp, "és un producte que enriqueix la gastronomia pallaresa, molt conegut i apreciat pels pallaresos". Actualment, al Pallars Jussà s'elaboren al voltant de 24.000 kg de girella a l'any.
La girella és un "embotit d'aprofitament"
Segons explica Eduard Basturs, de Carns Basturs de la Pobla de Segur, abans la majoria de cases del Pallars tenia un ramat d'ovelles i quan es matava un corder per menjar-lo a casa, es feia girella per aprofitar-ne tota la carn i els menuts. Basturs assenyala que ara passa el mateix a les xarcuteries. "Dels corders que sacrifiquen, tothom en vol les costelles, les cuixes o la carn de les espatlles, però després hi ha carns "menys nobles", però igual de bones, com les del cap, coll o freixura, que s'utilitzen per fer la girella", indica.
A Carns Basturs de la Pobla de Segur elaboren uns 11.000 kg d'aquest embotit cada any. La majoria es consumeix al Pallars, però una part important es ven a punts de Lleida i Barcelona, segons informa l'ACN.
Seguint amb la tradició que la girella és un embotit d'aprofitament, Eduard Basturs, puntualitza que ells la fan amb la carn dels corders que maten, però que mai matarien corders solament per fer girella. Seguint amb aquesta idea, considera que la principal amenaça d'aquest embotit és el descens de la demanda de carn de corder. "Si no se sacrifiquen corders per carn, no disposarem de menuts ni de carns "menys nobles" per fer girelles", lamenta.
Recepta
Per fer la girella es netegen l'estómac i les tripes del corder i es passen per aigua bullent. Paral·lelament, la freixura i el cor es posen a bullir. Mentrestant, es talla cansalada, el pernil i la carn del cap i del coll a trossets, per posteriorment barrejar-los en una cassola amb arròs, ous, all, julivert, pebre i sal. Seguidament, es farceix l'estómac i la tripa i és cus amb fil i agulla. Amb la girella ja acabada, el producte es posa a bullir.
Quan l'embotit està cuit i fred es pot cuinar de moltes maneres. La més comuna és fregit. Però també es pot menjar cru, cuit amb salsa de tomàquet o arrebossat.
La girella als restaurants
Actualment, hi ha moltes cartes de restaurants del Pallars Sobirà i el Pallars Jussà que ofereixen girella, però entre els cuiners i restauradors han de fer, encara, una gran labor de divulgació d'aquest embotit. Mireia Font, de l'allotjament rural Casa Leonardo de Senterada, comenta que a la carta d'esmorzars sempre hi té la girella "perquè a molta gent de la zona li agrada poder menjar aquest plat característic del territori". Per Font també molt és important que els turistes coneguin la cuina de cada lloc i per aquesta raó un dels sopars que els ofereix és a base de girella i altres productes típics del Pallars. Font remarca que la girella "és un valor gastronòmic i identitari del territori" i els clients agraeixen poder descobrir i degustar menges pròpies dels llocs que visiten.
Pallars Terra de Corder
A la Fira Pallars Terra de Corder, que tindrà lloc aquest cap de setmana a Tremp, s'oferirà un esmorzar amb girella i cap i pota elaborat pel xef Sergi de Meià, acompanyat de diversos restauradors de Tremp i el Pallars. El dissabte 7 de maig s preveu servir fins a 500 racions d'aquest plat.